La cuina de la Terreta: 3r fascicle

INTRODUCCIÓ

Aquest és el 3r i últim fascicle de “Menjars de la Terreta”. Un projecte fet amb molta il·lusió i que ha comptat amb la inestimable col·laboració de la memòria històrica d’alguns dels membres de més edat de la nostra comunitat.

Aquest últim fascicle no vol ser tan sols un recull de receptes, sinó una manera de relacionar la cuina de les últimes generacions que van viure a la Terreta amb una sèrie de tradicions culturals, professionals, religioses i festives que articulaven la seva vida diària.

Volem agrair a totes les persones que han participat en aquest projecte i especialment a aquelles que, amb la seva memòria històrica i amb la seva generositat i tendresa per compartir-la, ens han permès entendre i acostar-nos a una època i una manera de viure que forma part de la nostra història.

ELS TREBALLS ESTACIONALS I LA SEVA CUINA

BERENA DE PASTOR

Els ramats havien de sortir cada dia a péixer i al pastor li  calia organitzar-se a l’hora de dinar. 

A l’estiu les ovelles marxaven a muntanya per Sant Pere i els corders es quedaven a rebui al poble. El pastor i el ramat de corders anaven cap als trossos quan sortia el sol. A l’hora de dinar, el ramat es quedava amorriant a una ombra del tros i el pastor podia tornar a casa a dinar. Els ramats tornaven al corral quan es colava el sol.

A l’hivern els ramats sortien del poble a les 9 del matí i tornaven també quan es colava el sol, però el pastor no podia tornar a casa a dinar i havia d’emportar-se la berena en un morralet de pell de corder. En una fiambrera portaven una enciamada de ceba, tomata i pebrot, confitat o truita, un tall de cansalada fregida i un tinyol de pa, tot regat amb vi que portava a una bota de pell o l’aigua que trobava a les fonts properes, i de postres una mosta de nous o una pera d’hivern.

LA SEGA

La sega era un altre moment de l’any en què a les cases calia organitzar les menjades i el paper de cadascun dels membres de la casa en aquestes.

La sega es feia al mes de juliol.

Quan a les cases hi havia prou homes, la sega la feien aquests ajudats pels altres homes del poble, que es tornaven els jornals. Quan no era així es llogaven garbers que venien de muntanya, d’Areny o Escarlà.

A Sapeira anaven a segar lluny, quasi tothom hi tenia una finca al Solà i tardaven aproximadament una hora per arribar-hi. Algunes cases tenien un maset i s’hi quedaven els dies de sega, així guanyaven una hora més per a poder treballar.

Els garbers , al matí, ben aviat , per a què no els hi toqués el sol, marxaven als trossos , però abans “mataven el cuquet”: agafaven un plat, hi posaven oli amb sal i sucaven pa i després es prenien una copeta d’aiguardent. Si estaven a casa, abans de sortir prenien unes farinetes (de farina de blat o de blat de moro).

A les 8 del matí les dones de la casa amb una mula portaven l’esmorzar al tros als garbers , que normalment eren sopes bullides amb un ou batut, una truita o llomillo.

A mig matí feien “les 10 hores”, com que portaven treballant unes quantes hores, calia fer una menjada més forta: una amanida de ceba i tomata, truita de carbassó o agredolç , un tall de confitat, pernil, xolís i un tinyol de pa. Les dones els hi portaven càntirs d’aigua amb una mula.

A les 12, hora vella, se’ls portava el dinar que, depenent de la casa, podia ser: vianda o macarrons, pollastre o conill estofat.

Després de dinar, sempre es feia la migdiada. Si el tros estava a prop, la feien a casa i si no ,es feia al tros a l’ombra d’un arbres. Es tornava a segar cap a les 4.

A l’hora de berenar: amanida d’enciam amb fulles senceres, xolís i pernil, crispells o sucades.

Els garbers tornaven cap al poble cap a les 7 o 8 de la tarda.

LA MATANÇA DEL PORC

Es feia normalment al mes de gener.

El dia abans de la matança del porc es pastava i es feien coques de pa al forn de llenya del poble. Al matí següent els homes abans de començar la feina, menjaven un tall de coca i una copeta d’anís. 

Normalment l’encarregat de matar el porc era el mateix en tot el poble, però era ajudat pels membres de la família de la casa on es feia la matança.

Després de matar al porc i recollir la sang, es feien buigons d’argelagres que encenien i amb ells rostien el pèl del porc, per després treure les restes amb un ganivet raspent. Es posava el porc a sobre d’una taula de fusta, se li tirava aigua abundant i es raspava fins a què quedava net. S’obria en canal i es treia primer els budells que es netejaven, de manera curosa, els llomillos, el fetge i la freixura i la resta de la carn que es desossava i es tallava en petits trossets.

Què es feia amb la carn del porc :

    1.-llomillo adobat o confitat. Es tallaven els lloms en trossos, es salaven i empebraven ,es feien coure en oli d’oliva i es posaven en tupines cobertes d’oli d’oliva.

   2.-llonganisses. La carn desossada es tallava petita i es passava per la picadora, tot afegint-hi sal i pebre. S’embotia als budells, es lligava i si es volien fer assecar, es penjaven.

    3.-llonganisses de “polvo”. Es picava la freixura i una mica de carn de porc, s’embotia als budell del porc, es fregia amb oli d’oliva calent i, un cop cuites, es guardaven en recipients de fang plens d’oli.

    4.-botifarra d’ou. Del greix del porc es treia el llard, que es fonia i el que quedava sòlid eren els xixillons. A aquests s’hi afegia ous, pa ratllat, pebre i anís; s’embotia a dins dels budells i es feien bullir. 

    5.-botifarra de sang. A la sang recollida el dia de la matança, s’hi afegia molla de pa, xixillons, mel, pebre i sal. S’embotia i es feia bullir.

    6.-coquetes. També es feia amb la sang recollida el dia de la matança, crosta de pa estovada en aigua molt calenta, xixillons i farina. S’amassaven fent boles xafades o xurros i es feien bullir a una gran caldera durant un parell d’hores.

El dia que a cada casa es feien les coquetes es convidava a la gent del poble i es feia un sopar en el que es degustaven les coquetes (ja sigui bullides i calentes acabades de sortir de la caldera o a la brasa) i llonganissa a la brasa.

LA CUINA RELACIONADA AMB LES CREENCES RELIGIOSES

MENJARS DE QUARESMA

Els divendres de Quaresma es feia dejuni, al matí no s’esmorzava i a les altres menjades no es podia menjar carn, pel que s’havia de recórrer, entre d’altres aliments, als plats elaborats amb bacallà.

També hi havia la possibilitat de menjar carn durant la Quaresma si es pagava una butlla al capellà del poble.

ARRÒS AMB BACALLÀ i PRUNS

Ingredients : Una ceba petita, dos tomates mitjanes, oli d’oliva per fer  el sofregit.

                  200 grs de bacallà salat esqueixat, ½ kg d’arròs, una mosta de pruns secs menuts i aigua calenta.

Abans de començar a cuinar posem els pruns secs menuts en remull en un bol d’aigua calenta per a que s’hidratin.

En una cassola de ferro colat o de fang es posa l’oli d’oliva i quan ja està calent es fregeix el bacallà esqueixat fins a que està una mica daurat. Poc a poc s’hi va afegint la ceba i la tomata ratllades. Es deixa coure uns 5’ tot junt a foc lent i s’hi afegeix l’arròs. Es barreja tot i s’hi va posant poc a poc ¾ de litre d’aigua calenta. Quan l’arròs està a mig coure, s’hi afegeixen els pruns i es deixa estovar l’arròs al gust, tot movent la cassola per a què no s’enganxi. Apaguem el foc, deixem reposar 5 minuts i ja està llest per menjar.

TRUMFES AMB BACALLÀ 

Ingredients : 400 grs de bacallà salat esqueixat, 4 trumfes blanques grans, 2 tomates, 1 ceba petita, 4 grans d’all, 4 fulles de llorer, 2 fulles de julivert i pebre negre molt.

Una estona abans de començar a cuinar es posa el bacallà en aigua a dessalar.

A la cassola de ferro colat o de fang s’hi posa l’oli i quan ja està calent hi afegim la ceba i les tomates tallades petites, els 4 grans d’all sencers i el bacallà, fins a que aquest està ja mig cuit. 

Pelem les trumfes, les tallem en cubs mitjans i les fregim amb oli a una paella. Quan les trumfes ja estan daurades s’afegeixen a la cassola amb el sofregit i bacallà i hi posem les 4 fulles de llorer i un polsim de pebre negre molt. Fem coure a foc lent durant 30’, sempre vigilant que no s’enganxi i si veiem que s’espessa podem afegir una mica d’aigua. Emplatem i bon profit!!

 BACALLÀ AMB SANFAINA 

Ingredients: trossos de bacallà salat, 1 pebrot vermell petit, 1 albergínia, 2 tomates, 1 ceba petita, oli d’oliva, 1 ou i farina.

Tres dies abans d’elaborar el plat es posa el bacallà salat en aigua, que es va canviant un parell de vegades al dia per tal de dessalar-lo.

Per fer la samfaina , posem oli d’oliva en una cassola de fang i quan està calent hi afegim la ceba tallada menuda , vigilant que no es cremi , seguidament afegim el pebrot vermell tallat a quadradets i, quan ja està cuit, incorporem l’albergínia també tallada a quadradets. Després de 2 minuts ratllem les 2 tomates i anem remenant fins a que vagin desfent-se el pebrot i l’albergínia.

A banda arrebossem el bacallà amb farina, el passem per ou batut i seguidament el fregim en una paella amb oli calent.

Cobrim el bacallà arrebossat amb  la samfaina i el deixem a foc lent durant 10 minuts.

LA CUiNA RELACiONADA AMB LES  CELEBRACIONS I REUNIONS FAMILIARS / SOCIALS

BODES

Quan es celebrava una boda al poble, la família i els amics anaven a la missa i després es feia un dinar a casa del nuvi o de la núvia, si eren pocs els convidats, i a l’estudi si el grup era nombrós.

El menú no era sempre el mateix, però el més comú era:

      1.-CONSOMÉ

El brou fet amb 1 gallina, prims de corder, os de pernil, pilota (carn picada de porc, molla de pa, ou batut, julivert, pebre i farina per arrebossar) i verdures, s’espassava amb tapioca i s’hi afegia la carn i els ouets de la gallina a trossets.

A vegades al consomé, en lloc de carn es posava un flam  de caldo. El flam de caldo es feia agafant una mica de caldo del consomé i afegint-hi ous  batuts (per cada ou es posava una tassa de cafè de caldo). Es posava en flameres sense caramel·litzar i es posava al bany Maria fins que al punxar es podia treure la punxa sense que s’enganxés. Per a què no calgués bullir tant l’aigua ,es posava una tapa a la flamera i s’hi posaven brases a sobre. Quan el flam ja estava fet, es tallava a trossets i s’afegia al consomé.

       2.-ENTREMÉS 

Es posava en plat de postres.

Al mig del plat s’hi posava el que s’anomenava SOLDAT: Un ou dur escapçat per la part de dalt, amb un tros de pebrot vermell escalivat a manera de corbata, una anxova enrotllada a la part superior simulant el coll i amb un escuradents clavat a una oliva i la resta de l’ou dur escapçat s’hi afegia el cap i el barret del soldat.

Al voltant del soldat, s’hi posava un tros de pernil salat, un tros de xolís, un tros de mortadel·la o pernil dolç, bull blanc i negre, un espàrrec i ensaladilla.

       3.-PLAT DE LLUÇ ARREBOSSAT.

       4.-PALPÍS O ¼  DE POLLASTRE AL FORN.

       5.-PRÉSSEC AMB ALMÍVAR.

       6.-BRAÇ DE GITANO DE XOCOLATA, CREMA O MELMELADA.

       7.- VI, CAVA, CAFÈ, ANÍS I CONYAC.

Després del dinar no es feia festa, cadascú tornava a casa seva i aquell mateix dia els casats marxaven de “passeada”. 

ENTERRAMENTS

Quan es moria alguna persona al poble, algunes persones s’encarregaven de vestir al difunt. Aquella nit es resava el rosari a l’església i el dia següent es feia l’enterrament.

El dia de l’enterrament, la família que venia de lluny, es convidava a dinar a casa del difunt , però es feia un dinar molt senzill.

            1.-Sopa de caldo (patata, col blanca, cigrons, bull blanc, prims de corder i gallina) amb pasta menuda.

            2.-Carn d’olla i verdures del caldo.

           3.-Guisat de carn de corder.

            4.-Pa, vi i aigua.

Abans de dinar, una de les persones de la taula, resava un parenostre en memòria del difunt.

LA FESTA MAJOR

La Festa Major de Sapeira es celebrava el 15 d’agost, a  d’Espluga de Serra el 22 de setembre, a La Torre de Tamúrcia el 8 de setembre, a Pont d’Orrit l’11 de novembre.

El dia abans de la vetlla de la festa Major es preparaven les postres. Es reunien les dones al forn de llenya que compartien al poble i, malgrat que cadascuna portava els seus ingredients, s’ajudaven unes a les altres a fer braços de gitano.

Per fer el braç de gitano s’utilitzaven 6 ous. Les seves clares es muntaven i els seus rovells es barrejaven amb el sucre, la farina i una miqueta de gasosa en pols. S’ajuntaven les dues masses i es barrejaven homogèniament. Es posaven a un recipient, prèviament sucat amb mantega. Posaven al forn fins que la pasta pujava i estava daurada, Treien del forn i deixaven refredar una mica. Farcien al gust amb xocolata desfeta espessa, crema pastelera o melmelada i enrotllaven.

La vetlla de la festa arribava el músic al poble i, per fer saber que aquella nit hi havia ball a la plaça, es feia una cercavila amb el músic tocant l’acordió.

El dia de la Festa Major, quan la gent es llevava, anaven a missa. A l’acabar la família i els seus convidats anaven a casa a dinar. El menú era el següent: macarrons o sopa, pollastre a la cassola o palpís i braç de gitano.

Després de dinar, es feia el ball de tarda fins a l’hora de sopar, on totes les cases convidaven a totes les persones que hi havia a la festa, repartint-les entre les diferents cases del poble. El menú del sopar normalment era: amanida, carn de corder i llonganissa a la brasa i braç de gitano. Durant el sopar passava, per totes les cases, el músic tocant l’acordió acompanyat pel majordom i una dona amb rams d’albaca. Es feia la plega per recollir diners per pagar al músic.

Al ball es feia el ball de rams, ball de compromís i ball de l’escombra.

APLEC DE SANT GERVÀS

Cada any el dia 19 de juny es feia un aplec a l’ermita de Sant Gervàs, que reunia a persones arribades de molts indrets i que amb gran devoció pujaven a l’ermita caminant, descalços amb mules … Aquest aplec era un motiu de retrobada i de celebració, així com un moment per fer intercanvi dels productes estacionals dels diferents indrets de procedència dels assistents. Des de Sapeira es portaven cireres, des d’Adons patates…

La nit abans de l’aplec arribava el músic a La Torre de Tamúrcia i es quedava a dormir a una casa del poble.

Al dia següent, al matí, les dones preparaven el dinar que s’emportarien a l’ermita. Aquest dinar acostumava a ser enciamades, truites de trumfes, de carbassó, de trumfes i ceba, pollastre o conill amb suc, crispells i cireres. Normalment el menjar es pujava a l’ermita amb mules.

La missa es celebrava a les 12 del migdia, pel què cadascú havia de preveure l’hora de sortida de casa segons la distancia a l’ermita i el mitjà de desplaçament. Es feien llargues cues de peregrinació des de diferents indrets fins a l’ermita, que es veien des de lluny. Després de la missa, es reunien les famílies i amics sota la roca o al costat de l’ermita per dinar. Es pujaven uns sellons que servien per anar a buscar aigua a la font que està sota la roca. Amb l’aigua d’aquesta font també s’elaborava una beguda que es consumia aquest dia: el xarop.

Quan s’acabava el dinar, el majordom iniciava el ball a la plaça de la roca. Cap a les 5 la gent començava a marxar: alguns cap a les seves residències i d’altres cap a La Torre de Tamúrcia, on quan arribava el músic es tornava a fer ball, fins a l’hora de berenar. Per berenar les cases del poble oferien: pa amb tomata, pernil, xolís, formatge i crispells.