La cuina de la Terreta: 2n fascicle

Introducció

Presentem el segon fascicle de la cuina de la Terreta, seguint amb el projecte de recuperar receptes tradicionals. També volem animar a tothom a preparar-les i a degustar-les. En aquesta edició proposem plats senzills, a vegades inclús humils, però molt gustosos i  alguns força desconeguts.

Les matèries primeres les oferia la terra. No s’anava al supermercat com fem ara, ni es menjaven cireres al desembre. S’anava a l’hort, al corral, al forn, a caçar, al bosc o al rebost per les conserves. S’havia de donar una solució eficient als excedents de temporada, fent conserves, tupines, assecant, salant….

Eren les dones les cuineres de les cases, habitualment les padrines i cadascuna tenia el seu toc especial, aquell petit secret: un punt de cocció determinat, una espècie o una herba aromàtica… Omplir la panxa, que és una necessitat vital, esdevé un meravellós plaer pels sentits. Aquestes receptes centenàries es transmetien oralment de generació en generació i potser si seguiu llegint podreu recordar i reviure olors i sabors que tenim tots en algun raconet de la memòria.

Us presentem els Panadons, Coques salades i farcides,  la Vianda, que és la varietat de l’escudella catalana i és un plat molt saborós, calent i calòric. La Verdura fregida, quan tothom s’arreplegava a la taula, que amb la cansalada o l’arengada augmentava el gust i les calories. El Freginat és un plat molt senzill i d’una simplicitat extrema, Com tants i tants plats fets amb els menuts, es tractava d’aprofitar, amb un rendiment gastronòmic extraordinari, tots els ingredients a l’abast. S’acostumava a fer quan es matava un corder. El Facit de Carnaval era una menja típica del dijous gras.

Pel que fa a les postres tenim la “Fabiola”:  possiblement el nom provingui de l’aristòcrata espanyola Fabiola de Mora y Aragón, casada amb el rei Balduí de Bèlgica el 1960. També s’anomeva “Braç de reina”. Es reservava per als dies de festa assenyalada i els gormands l’esperàvem amb candeletes. També el  Codonyat i les Torradetes de Santa Teresa, senzilles i bones.

Per últim,  presentem l’Allioli de “trumfa” (patata) i de pera, que servia per allargar la salsa ja que l’oli era un producte escàs i valuós a totes les cases.


Primers plats

Panadons

Ingredients:

  • Farina, llet, llevat “Royal”, sal, espinacs, cansalada curada (opcional), alls, panses i pinyons.

Els espinacs bullits es passen per la paella amb oli, alls laminats,  tallets de cansalada curada, les panses i els pinyons.

A part es fa una pasta amb la farina, una mica de llevat i un raget de llet. Es deixa reposar per tal  que augmenti el seu volum. Es fan unes boles de la mida d’una nou, i s’estiren amb un corró fins que tenen la mida d’un palmell de la mà, tant finetes com es pugui. S’hi posen els espinacs i es tanca plegant la  pasta. Es fregeixen en una paella amb poc oli fins que queden daurats.

Vianda (escudella)

Ingredients:

  • 1 os de l’espinada del porc, 1 os de pernil, 1 bull (botifarra blanca), 1 tall de cansalada de porc, 1 pilota de carn picada de porc, patata, porro, pastanaga o carabassa, col, fideus gruixuts, 1 grapat d’arròs, aigua i sal.

En una olla plena d’aigua, es tira la cansalada, l’os de pernil i de porc. Es deixa bullir aproximadament 1 hora i s’hi afegeix la botifarra blanca i negra, la pilota, la patata tallada a trossos, la pastanaga, la col, els fideus i l’arròs. Es rectifica de sal i es deixa coure durant uns  30 minuts més.

Verdura fregida amb cansalada i col amb  arengada

Ingredients:

  • Verdura (bledes), col, patata, cansalada i arengada.

Verdura i patata fregida amb cansalada:

Es fa bullir la verdura amb la patata, una vegada cuita s’escorre l’aigua. En una paella es fregeix la cansalada amb oli abundant. Es retira la cansalada i amb aquest l’oli se salteja la verdura.

Col i patata fregida amb arengada:

Igual que l’anterior però fregint un arengada. També s´hi pot sofregir un all.


Segons Plats

Facit de Carnaval

Ingredients:

  • 2 llonganisses, 300 g de cansalada curada, 250 g de papada de porc, 4 ous, 1 pa de pagès de Kg sec, farina, 100 g de panses.

Posem a bullir una olla al foc amb aigua. Quan bull hi incorporem la llonganissa, la cansalada i la papada.  Quan estigui cuit, traurem la carn i la deixarem refredar. Reservarem el brou de bullir la carn.

Tallarem el pa sec com per fer sopes, el remullarem i anirem afegint la cansalada, la papada i la llonganissa tallada a trossets, tot remullat amb el brou de bullir la carn.  Hi afegirem les panses i ho  remenarem bé.. Per acabar, hi afegirem els ous i tornarem a remenar la massa perquè quedi tot ben lligat.

A continuació farem les boles que enfarinarem per amassar-les millor, i que quedin ben compactes. Aquestes boles, un cop fetes, s’han de tornar a  bullir amb el brou que hem reservat. Les bullim uns 15’ procurant que no es desfacin.

Quan les tenim bullides, es reserven i es deixen refredar abans de fregir-les a làmines. Les passarem per la paella amb una mica d’oli.

Freginat

Ingredients:

  • Sang de corder, fetge de corder, ceba, sal, sucre.

Salem el fetge i la sang tallats a petits daus (d’un parell de centímetres quadrats).

Es fregeix el fetge en una paella o en una cassola de fang. Un cop cuit, s’enretira i, amb el mateix oli, es fregeix la sang. La sang necessita molt poc temps perquè es cou molt de pressa. Cal vigilar de no remenar-la gaire perquè degut a la seva poca consistència és fàcil que es desfaci. Quan està cuita la sang, l’apartem i ja podem fregir la ceba tallada a daus petits (no la ratlleu perquè cal que tingui una presència en el plat).

Anem remenant fins que la ceba està cuita i hi incorporem el fetge i la sang cuits abans. Deixem que es barregin els ingredients i que s’agermanin els sabors. Anem remenant amb cura de no desfer la sang.

Rectifiquem de  sal i hi afegim un polsim de sucre (opcional).

En algunes cases també hi posaven la freixura. Les fonts consultades per nosaltres ens asseguren que la freixura no s’incorporava al freginat sinó que la reservaven per a la girella. La qüestió era no desaprofitar res.

Perdiu a la vinagreta

Ingredients:

  • 2 perdius*, 4 cebes,1 got de brandi, 1 fulla de llorer i una branqueta  de timonet, 4 alls,1 tomata, 2 gots de brou, farina, sal i pebre.
  • Per a la picada: 2 alls fregits, 4-5 ametlles torrades o fregides, 1/2 got de vinagre de vi, safrà.
  • Fulles de col bullides.

*Aquesta recepta es pot fer amb guatlles ja que són més fàcils d’obtenir.

Enfarinem les perdius (guatlles) i les fregim en una cassola  amb abundant oli i les reservem. En el mateix oli s’hi afegeixen els alls, la ceba tallada ben menuda i la tomata. Quan comença a estar el sofregit a punt,  s’hi tiren les perdius (guatlles), la fulla de llorer, la branqueta de timonet, el brandi i el brou. Es deixa coure durant  30-45 minuts amb la cassola tapada. S’hi afegeix la picada i es deixa coure durant 5 minuts més.

Amb les  fulles de col bullides es fan els farcellets, s’enfarinen i es fregeixen  amb oli en un paella.

Se serveix la perdiu acompanyada dels  farcellets de col.


Postres

Codonyat

Ingredients:

  • Codonys, sucre*

Es renten bé els codonys, es tallen per la meitat i es posen a bullir durant 20 minuts. Es deixen refredar, es treu el cor i es pelen.

Es tallen a trossos petits i es pesen per afegir el sucre en la proporció d’ 1 kg de codonys per 700-750 g de sucre. Es posa tot a bullir durant 40 minuts sense deixar de remenar amb una barnilla, d’aquesta manera s’anirà triturant.

Es posa en un motlle i es tapa amb paper film per tal que no quedi aire a la superfície del codonyat. Una vegada fred ja es pot consumir.

*(opcional: una branca de canyella i un raig de suc de llimona)

La Fabiola

Ingredients (per a 6 persones):

  • 40 galetes Maria de les clàssiques: gruixudes, no tan compactes i més grans que les actuals, 6 ous, 6 cullerades de sucre (120 g), 200 grams de mantega, 150 ml de moscatell, ratlladura d’anisets o xocolata.

Se separen els rovells de les clares. Reservem les clares, a part.

En un bol es barregen els rovells amb el sucre i la mantega. Aquesta barreja la posarem entre galeta i galeta.

Impregnem lleugerament les galetes en el moscatell (sense passar-nos perquè no perdin la consistència) i les anem col·locant en posició vertical formant un braç amb la barreja dels rovells, el sucre i la mantega entre galeta i galeta fent d’argamassa.

Quan ja tenim el braç fet, batem les clares fins aconseguir el punt de neu i ho escampem per sobre del braç. S’aconsella posar un parell de cullerades de sucre a les clares abans de batre-les perquè això fa que la barreja quedi més espessa i s’aguanti millor sobre el braç.

Per acabar ho espolsem amb els anisets o amb ratlladura de xocolata.

(Hi ha qui ho cobreix amb un polsim d’ametlles trencades, amb ratlladura de coco, etc…)

És aconsellable fer els talls esbiaixats -a l’hora de servir-la- perquè és mes vistosa ja que es veuen les diferents capes de galeta i el farciment.

Hi ha una altra variant, molt freqüent, que substitueix el moscatell pel cafè o, fins i tot, quan es fa per a nens petits, es poden mullar les galetes amb llet.

Torradetes de Santa Teresa

Ingredients:

  • Llesques de pa del dia anterior, llet, ous, pell de llimona, canyella en rama i en pols, sucre.

Es posa a bullir la llet amb la pell de la llimona i la canyella en rama i ho deixem refredar. Mullem el pa amb la llet deixant que s’amari pels dos costats i les passem per l’ou batut. Fregim les llesques en una paella amb oli abundant. Una vegada fregides pels dos costats, es posa  en un plat amb  paper absorvent per treure l’excés d’oli. S’hi tira pel damunt el sucre i un polsim de canyella en pols.


Altres

Allioli de “trumfa” (patata) o de pera

Ingredients:

  • 2-4 alls, oli, 1 patata o una pera de carn dura (pot ser varietat de Puigcerdà o Conference), 1 rovell d’ou, 1 polsim de sal.

Es pela la patata o la pera i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20-30 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix la patata o la pera bullida, el polsim de sal i el rovell de l’ou. Es comença a remenar, sempre en la mateixa direcció, afegint l’oli a poc a poc fins aconseguir la textura desitjada. Es pot fer sense el rovell de l’ou.