La cuina de la Terreta: 1r fascicle

Introducció

Aquest projecte neix en el marc de la recuperació de la memòria històrica, amb l’objectiu de preservar un dels pilars més importants de la Terreta: la seva gastronomia. Aprofitant l’experiència i els records de les últimes generacions que van viure a la Terreta, s’elaborarà anualment un fascicle on s’explicaran diferents receptes de diversos plats, postres, i altres menges que es feien en ocasions especials (allioli, conserves…).

L’objectiu d’aquest projecte és utilitzar la saviesa, experiència i records de les padrines amb l’objectiu d’explicar a les noves generacions què es menjava a la Terreta i com es preparaven algunes receptes, per tal que no es perdin i perquè els néts i nétes de la Terreta puguin aprendre de la vida dels seus avantpassats i al mateix temps puguin gaudir d’aquests menjars i donar-los a conèixer.

L’alimentació a la Terreta es caracteritzava pels productes que donava el país i la seva estacionalitat, motiu pel qual eren tan importants les tècniques per conservar els aliments i poder-los consumir durant tot l’any i que s’aniran tractant en els propers fascicles.

A més aquest projecte, que implica a diferents persones dels pobles de la Terreta, no només vol ser una eina de transmissió de receptes, sinó que vol explicar com era la vida d’abans a través de la seva alimentació, per comprendre millor com era la vida dels nostres ancestres al llarg de moltes generacions.

Amb aquest treball, també, es desitja apropar i comprendre com s’organitzaven les famílies, o sigui les unitats econòmiques entenent que cada casa era una empresa, com aprofitaven els recursos naturals, com dirigien els seus esforços a la supervivència i a la generació d’excedents, a fi de fer les cases fortes i permetre una societat viable i pròspera.

La cultura d’un país s’explica a través de la seva gastronomia. Ens voleu acompanyar en aquest deliciós viatge en el temps cap al passat?


Primers plats

 Sopes d’all

Versió 1

Ingredients:

  • Alls, oli, pa una mica sec i tallat a llesques molt fines, sal, aigua/brou*, ou batut (opcional)

S’han de sofregir uns alls tallats en làmines amb oli a la cassola i, quan estiguin rossos, afegir-hi les llesques de pa, que ha d’estar una mica sec. S’hi tira l’aigua o el brou, un polsim de sal i es deixa bullir. Després es remena amb un batedor perquè la mescla quedi desfeta. També s’hi pot batre un ou per fer que les sopes quedin més consistents.

Versió 2 (Sopes escaldades)

Es fan bullir les sopes amb un parell d’alls aixafats, un polsim de sal i una mica d’oli fins que estan fetes. També es remenen perquè quedin ben desfetes.

Sopes menestrades

Ingredients:

  • Oli, pa una mica sec tallat en llesques molt fines, sal, aigua/brou* **

Es posen les llesques de pa tallades ben primes al plat, s’hi tira un rajolí d’oli i s’escalden amb aigua o amb brou (s’hi pot posar un all trinxat damunt del pa abans d’escaldar-lo)

*Es pot fer servir el brou de fer bullir les mongetes verdes “tavelles”, les bledes “verdura”, els fesols i els cigrons.

** Les sopes menestrades també poden servir com a remei curatiu per a les afeccions abdominals si s’escalden amb aigua de timonet.

Sopes de tomata

Ingredients:

  • Alls, oli, tomata, pa una mica sec, sal, aigua/brou.

Cal sofregir els alls amb l’oli i posar-hi una tomata ratllada. Quan estigui tot ben sofregit, s’hi afegeix el pa en forma de llesques petites una mica seques i amb un polsim de sal i d’aigua. Es deixa bullir fins que estiguin fetes. Es remenen amb un batedor perquè quedin ben desfetes.

Farinetes

Ingredients:

  • 4 talls de cansalada viada,1-2 alls tallats a làmines, oli, sal, farina, aigua.

Es fregeix la cansalada tallada a trossets i es retira de la paella quan ja estigui fregida. Amb el mateix oli es fregeixen els alls. Tot això es posa dins d’una olla amb aigua bullint i s’hi tira la sal al gust. S’hi afegeix la farina* a poc a poc sense deixar de remenar amb una cullera de fusta fins que quedi d’una textura i consistència cremosa i evitant que es formin grumolls.

* Per evitar els grumolls, es pot barrejar la farina amb una mica d’aigua freda quan s’incorpora a l’olla.

Pernil agredolç, pernil amb mel i vinagre o sucades

Ingredients:

  • Pernil, mel, vinagre, vi blanc i llesques de pa.

En una paella on hem posat un raig d’oli, hi coem un bon tall de pernil. Quan comença a rostir-se, hi afegim una bona cullerada de mel, un raig de vinagre i una mica de vi blanc per rebaixar el gust del vinagre. Mantenim la paella a foc lent fins que s’ha desfet la mel. Retirem el pernil i amarem les llesques de pa pels dos costats.


Segons Plats

Pastís fred/pa de fetge

Ingredients:

  • 1 tela del fetge, ½ kg de fetge de porc, ½ kg de carn picada de porc, ½ kg de cansalada de la papada, 1 cabeça d’alls ben picats, unes branques de julivert ben picat, sal, pebre i canyella en pols.

Es pica el fetge amb una picadora evitant que quedi massa liquat. Es pica, també, la cansalada de la papada. S’ajunten tots els ingredients, es barregen ben barrejats, s’hi tira la sal i el pebre al gust. Es posa la tela del fetge amb aigua tèbia per tal que s’estengui amb facilitat. Es col·loca la tela dins d’una cassola rodona de forn, s’hi posa tota la pasta que hem preparat abans i es tanca la tela de tal manera que no quedi cap forat. Pel damunt s’hi tira la sal, el pebre i la canyella en pols. S’enforna a 170-180ºC durant 30 minuts. Se serveix fred.

Palpís

Ingredients:

  • Una cuixa de corder o una espatlla desossada, 4 talls de cansalada, 3-4 alls, 1 got de vi blanc, 1 copa de conyac, pebre, sal, oli, ceba, pastanaga, llorer i timonet.

La cuixa/espatlla de corder desossada s’estén i s’hi posen els talls de cansalada, les làmines d’all, la sal i el pebre, (també es pot farcir amb pernil i ou dur). Es lliga en forma de tall rodó. Es torna a salpebrar per fora, es posa en una cassola i es rosteix fins que queda ben daurat. S’hi tira el vi i el conyac. Es pot coure al forn o també en una cassola tapada. S’hi afegeix la ceba, la pastanaga i les herbes aromàtiques. Es deixa coure durant aproximadament una hora. En època de bolets també se n’hi poden afegir cap al final de la cocció. Se serveix tallat amb acompanyament. 

Confitat

Ingredients:

  • Llonganissa, costella de porc tallada a trossets, talls de llom de porc, morro, careta i orella de porc prèviament bullit, sal, pebre, oli d’oliva.

S’agafa la carn salada i pebrada i es deixa en un recipient durant 24 hores. En una paella gran es posa l’oli d’oliva i la carn. Es fregeix a foc lent. Quan la carn estigui quasi fregida, es posa, juntament amb l’oli, en un tupí o recipient de vidre. Es tapa amb un paper i es deixa en un lloc fred perquè l’oli quedi pres (coagulat). També es pot guardar en un pot de vidre tapat hermèticament i esterilitzat al bany maria durant 30 minuts.


Postres

Mostillo de mel

Ingredients:

  • Aigua de mel, farina, nous.

Es posa a bullir l’aigua de mel i es va escumant fins que queda reduït a la meitat, sense deixar de remenar s’hi afegeix la farina dissolta amb aigua freda i es va removent fins que queda una textura cremosa. S’hi tiren les nous i es posa en recipients.

Es menja a talls.

Crispells

Versió 1

Ingredients:

  • Farina, 2bous, oli, anís, 1 sobre de soda “la perdiz”, oli, llet, sucre.

Es barregen tots els ingredients i es fa una massa. Es deixa reposar. En un cassó amb bastant oli de gira-sol, quan estigui ben calent, s’hi tira una cullerada de la pasta per tal de fer el crispell.

Versió 2

Ingredients:

  • 2 ous, ¼ de litre de llet sencera, un rajolí d’anís, un sobre de llevat, farina.

Es baten els ous. S’hi afegeix la llet, el llevat, i el rajolí d’anís. Anem afegint-hi farina mentre anem remenant. Cal que la massa quedi compacta, de manera que es pugui agafar bé amb una cullera, però vigilant que no quedi massa dura. Quan ja tenim la pasta a punt, la deixem reposar una hora. Posem una paella al foc amb oli abundant i, quan comença a fumejar, hi anem tirant la pasta ajudant-nos de dues culleres. És important que l’oli sigui molt calent quan hi posem la pasta, però després cal abaixar el foc mentre es va coent i els anem girant. Quan ja estiguin ben rossos, els anem enretirant escorrent bé l’oli i posant-los en un recipient, després d’haver-los empolsinat amb sucre. També s’hi pot tirar un rajolí de mel, prèviament escalfada, ben líquida. Mentre ensucrem o posem la mel, tornem a escalfar l’oli per fer la tongada següent. Un cop fets s’hi pot afegir un rajolí d’anís, al gust de cadascú.

Brossat/formatge fresc

Ingredients:

  • Xerigot/ 2 litres de llet fresca i 50 cc de suc de llimona.

El xerigot és el sèrum de la llet que sobra quan es fa el formatge. Es fa bullir a 90 graus i comencen a aparèixer uns flocs blancs que es van traient amb una escumadora. Com que és difícil obtenir el xerigot, el brossat també es pot fer de la manera següent: es posa a escalfar la llet al microones durant 15 minuts a potència màxima, s’hi tira el suc de llimona, es remena i es deixa reposar durant 30 minuts. La llet quallada es posa en un colador folrat amb una gasa de cotó.


Altres

Allioli de codony

Ingredients:

  • 2-4 alls, oli, 1 codony, 1 rovell d’ou, 1 polsim de sal.

Es pela el codony i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20-30 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix el codony bullit, el polsim de sal i el rovell de l’ou. Es comença a remenar, sempre en la mateixa direcció, afegint l’oli a poc a poc fins aconseguir la textura desitjada. Es pot fer sense el rovell de l’ou.